饮食与烹饪 on 红旗下的蛋

让清爽酸味常伴左右-发酵酸黄瓜制作秘籍

Sun, 14 Dec 2025 00:00:00 +0800

酸黄瓜的好处

经常中午出差，在候车室随便买个汉堡对付午饭是常有的事。但时间久了，反倒是汉堡里那几片酸黄瓜让我产生了“依赖”——那种清爽解腻的酸味，真是回味无穷。后来研究了一通，查了一些网上信息，索性自己在家捣鼓，试下来发现，味道和外面买到的还真有得一拼。

我做的不是那种用醋直接泡的速成货，而是靠 自然乳酸发酵 。原理特别简单：就是利用黄瓜表面自带的乳酸菌，把黄瓜里的糖分（主要是葡萄糖）慢慢转化成乳酸，酸味自然就出来了。

这种发酵过程的好处可不少：

pH值自然降低： 乳酸不断积累，环境会越来越酸。
杂菌被压制： 低pH值加上盐分，腐败菌就很难生存了，反倒是耐酸的乳酸菌占了上风。
风味更丰富： 发酵过程中除了乳酸，还会产生少量酒精、醋酸等，味道比单纯的“酸”要丰富得多。
营养更容易吸收： 一些大分子物质会被分解成更容易被身体吸收的小分子。
额外补充乳酸菌： 这一点就算是个额外收益吧。

制作方法和几个关键点

制作流程其实就三步：“清洗-杀青-发酵”。

选择短小一点的黄瓜，洗干净，然后 杀青24小时 ，所谓杀青就是把黄瓜浸泡到2%的盐水里。接着，放入玻璃瓶中， 发酵一个月左右 就可以开吃了。记住，发酵时间不能少于一个月，这样才能避免亚硝酸盐残留的风险。另外，根据个人喜好，可以放点香草、大料进去。

关键点1：一定要尽量无氧

这一点是成败的关键，因为乳酸菌是厌氧菌。

我只用玻璃瓶，千万别用塑料或者金属容器，因为酸性物质可能会和它们产生化学反应。陶罐或瓷罐也可以，但一定要保证密封性。封口的时候，我会垫上一层食品级的塑料袋，目的只有一个： 让黄瓜始终处在没有弱氧的环境里 。

关键点2：盐是“稳定器”，不是调味品

我用的是 不含碘的粗盐或海盐 。含碘盐容易让腌制品颜色发灰甚至发黑，影响卖相和口感。盐的主要作用是：降低水活性，抑制杂菌，同时为乳酸菌创造一个相对安全的生存区间。

用量控制：

杀青时 ：用量是水重量的 2% 。
发酵时 ：用量是黄瓜重量的 2% 。

发酵的这个比例一般比较合适，但你也可以根据自己对安全性和口味的要求适当减少用量。

关键点3：关于“杀青”

用凉水： 不要用热水，免得把乳酸菌直接“烫死”。
杀青水盐度： 按水重量的 2% 加盐 。
时间： 不少于 24 小时 。

杀青主要是为了抑制有害细菌，促进乳酸菌生长，同时减少黄瓜的水分，让口感更脆。

关键点4：关于“发酵”

不要加水： 杀青后的黄瓜稍微沥一下水，直接放入玻璃容器即可，不用额外添加卤水或醋。
让盐均匀： 加盐封盖后，要摇晃几下容器，让盐均匀分布，这样能更好地抑制有害细菌，加快乳酸菌发酵。
确保黄瓜浸没： 加盐发酵几天后，黄瓜会自然出卤水。记得每天轻轻摇晃几次，让卤水均匀覆盖黄瓜，也可以用重物压着，开采用食品级塑料袋装入适量水分，放入瓶中压实。

我的成功总结

总的来说，发酵酸黄瓜的成功秘诀就那么几点：

用黄瓜自带的乳酸菌发酵，不用其他卤水。
控制好盐量（2% 或略低）。
全程尽量无氧。
确保黄瓜始终接触到卤水。
记得用不含碘的盐，而非含碘盐。
杀青时间不小于24小时，发酵时间不小于1个月。

遵循这几点，你也能做出清爽可口的发酵酸黄瓜了！怎么样，简单吧，赶快去买黄瓜（白菜、包菜、甘蓝、红萝卜、洋葱都行）试试吧。

LOBITO、BENGUELA的吃住行

Fri, 09 Feb 2007 12:34:08 +0800

前几个星期到BENGUELA、LOBITO、HUAMBO和KUITO四个城市转了转，回来后把当地的一些情况记录下来，供感兴趣的了解。

BENGUELA：

BENGUELA位于安哥拉西海岸的中部，是BENGUELA省省会，在LUANDA以南，到LUANDA约540公里。BENGUELA由葡萄牙人于1587年建立，19世纪为黑人奴隶贸易的一个中心。

行：

从LUANDA到BENGUELA，路中要经过SUMBE，LOBITO两个城市。加上出LUANDA城以及途中吃饭休息的时间，行程大概10个小时左右。从LUANDA到SUMBE段，大概330公里，约5个小时，大部分为新修公路，路况好；从SUMBE到LOBITO，约180公里，大约4个小时，土路、搓板路居多，只是快到LOBITO时，路才变好，一条笔直的路朝西直通LOBITO；LOBITO到BENGUELA，约26公里，目前正在修路，而且车辆也多，行程大概40分钟。离LUANDA约261公里，在快到PORTO AMBIM时，有一中国修路的公司的营地，估计是中国路桥，在SUMBE市郊边，有一中国公司营地，叫北京凯姆克，在LOBITO和BENGUELA之间，有中铁二十局的营地。沿途各大城市都有加油的地方，柴油均为29KZ/升。

住：

BENGUELA有个旅馆叫PENSAO CONTENTE，离BENGUELA邮局不远，在一个三角屋顶大教堂街对面一个医院的后街上。单人间$55，双人间有$99和$77两种，房间均有热水、空调、电视（也就三四个台），含早餐，一般是煎鸡蛋，面包，牛奶和咖啡，有一个BAR，可以吃饭。BENGUELA还有一些宾馆，我们没有去找，听别人说还有一家在电信局附近，双人间大概$90。

吃：

当地有两个自助式的餐厅，一个叫NONO，另一个叫TAN-TAN，我们一般去那里，主要是可以避免不认识菜单的尴尬。NONO的食物种类比TAN-TAN多些，TAN-TAN主要侧重于酒吧，晚上到TAN-TAN看球喝酒的人很多。这两个餐厅按食物重量交款，NONO大概是1485KZ/kg，TAN-TAN大概是1500KZ/kg。我们住的旅店内也有餐厅，叫BAR CONTENTE，听一个当地的华人说这里做的菜比较多，就是有些贵，我们在那里吃了一次海鲜大杂烩，大概三个人的量，有鱿鱼、石斑鱼、牡蛎等，汤是椰子汁做的，大概3900KZ，味道挺好，建议你也去尝尝。

其他：

BENGUELA的中国人还是挺多的，除了在当地做生意的外，还有中电子的，在修BENGUELA中心医院，听说还要为今年的非洲篮球赛建个体育场，不过现在还是一片空地。还有广西建工的工地，据说要建8栋15层的住宅楼，不知什么时候能建成，中铁二十局的营地挺大，但好像没有几个人。

BENGUELA南边，大概十来公里的海边，有个海滨浴场叫BAIA AZUL，风景不错，来游玩的人也很多，建议去玩玩。

LOBITO：

LOBITO位于BENGUELA的北边。它建于1913年，是一个港口城市，也是BENGUELA铁路的起点。它位于海边高地下的一片平整海滩上，高地就是BELA VISTA。

行：

LUANDA到BENGUELA要经过LOBITO，LOBITO到BENGUELA约26公里。现在正在修路。公路上的车辆比较多。从LOBITO到BENGUELA全程约40分钟。

吃:

在LOBITO，有一个NONO的连锁店。价格也和BEGUELA一样。我问了当地人，类似的餐厅还有一个，不过地点还不太清楚。有些旅馆里也有餐厅，不过有些贵。

住：

由于离BENGUELA较近，而且这里的旅店是有些贵，所以住还是在BENGUELA住好些。我们上次住的旅店，USD155一间，含早餐。好像在RESTINGA还有一个四星级的宾馆，没有去过。

其他：

LOBITO的RESTINGA是一个狭长的半岛，半岛上都是一幢一幢的小别墅，两边的风景很不错，建议去看看。

上海联通食堂的饭

Sat, 03 Jun 2006 16:16:32 +0800

在上海联通吃食堂有2个月了，最深的感觉就是“酱油＋糖”，菜的颜色以酱油色为主，现在看到这种颜色就感觉饱了。不知那些常年在食堂吃饭的人能受的了吗。不禁想起成都的饭菜了。